Ropa vieja végétarienne revisitée par Wolfgang Grobauer

La ropa vieja, ragoût savoureux à base de viande tendre effilochée longuement mijotée dans une sauce tomate parfumée, est une recette emblématique de la gastronomie espagnole. Elle connaît de nombreuses variantes régionales et est particulièrement populaire en Amérique latine, où elle est considérée comme le plat national de Cuba. Certains historiens gastronomiques estiment que la recette aurait été introduite dans les Caraïbes par des migrants originaires des îles Canaries. La version canarienne se distingue de la version cubaine, car cette dernière est généralement préparée avec de la viande effilochée et servie avec des haricots noirs, du riz et des bananes plantains frites.

Aux Canaries, le plat est traditionnellement préparé avec des pois chiches et des pommes de terre, ainsi que des restes de viande, généralement du bœuf ou du poulet. Le nom « ropa vieja » (vieux vêtements) fait précisément référence à cette utilisation des restes de cuisine.  

Le chef du Grand Hotel Residencia, Wolfgang Grobauer, propose une interprétation végétarienne raffinée de ce classique très apprécié. Sa réinterprétation gastronomique de la ropa vieja allie la tradition espagnole avec des saveurs d'inspiration asiatique, dans le style créatif et subtil qui caractérise sa cuisine.

Avant de prendre la tête de la cuisine du Grand Hotel Residencia il y a près de quinze ans, Wolfgang Grobauer fut récompensé par plusieurs étoiles Michelin pour son travail au Landhaus Dill et au Cöllns Austerstuben à Hambourg, ainsi qu'à l'U Santa Maria en Corse. Sa cuisine est inimitable : fraîche, légère et inventive, elle s’inspire de ses nombreux voyages et d'une vaste expérience gastronomique internationale.

L'accent mis sur la saisonnalité des ingrédients canariens a placé la durabilité et les produits locaux au cœur de la cuisine du chef Wolfgang. Les changements fréquents de menu permettent à son équipe de servir les meilleurs produits locaux, en s'adaptant à leur disponibilité et en fusionnant habilement les ingrédients traditionnels canariens avec des techniques contemporaines et des parfums venus d’ailleurs.

La recette de ropa vieja végétarienne de Wolfgang Grobauer met à l’honneur deux variétés de courges de saison et elle est facile à préparer à la maison.

Le plat associe piment, échalotes sautées, racines de curcuma et gingembre fraîchement râpés, coriandre aromatique, citronnelle et feuilles de combava. La courge Butternut se décline en purée onctueuse et en petites boules, tandis que de fines lamelles de courge Hokkaido sont sautées dans de l'huile de sésame parfumée, créant une fusion fascinante de textures et de saveurs.

Mijotée dans du lait de coco et agrémentée de boules de papaye sucrée et juteuse, ainsi que de graines de grenade éclatantes, cette création végétarienne est idéale pour la saison. Préparée avec des pois chiches pour un apport naturel en protéines, elle offre un plat complet, savoureux et parfaitement équilibré, sans nécessiter l'ajout de viande.

C'est l'une des recettes végétariennes haut de gamme préférées de Wolfgang Grobauer.

“Ropa Vieja de courge Hokkaido et courge Butternut” 

Recette pour 2 personnes 

Ingrédients 

• 40 g de pois chiches cuits 
• 60 g de papaye (en boules ou en dés) 
• 2 échalotes hachées 
• 250 g de purée de courge Butternut 
• 100 g de courge Hokkaido en tranches 
• 80 g de courge Butternut (en boules ou en dés) 
• 1 cuillère à soupe d’huile de sésame 
• 125 g de bouillon de légumes 
• 80 g de beurre 
• 50 g de lait de noix de coco 
• 2 cuillères à soupe de graines de grenade 
• 1 petit piment 
• Gingembre frais et curcuma frais, selon votre goût
• Un peu de coriandre fraîche, de citronnelle et de feuilles de combava
• Sel et poivre 
• Quelques herbes du jardin et fleurs comestibles pour la décoration

Préparation 

1. Faites revenir légèrement les tranches de courge Hokkaido dans l'huile de sésame, puis terminez la cuisson au four avec un filet de bouillon de légumes. Réservez. 
2. Faites cuire la courge Butternut dans un peu de beurre et de bouillon de légumes jusqu'à ce qu'elle soit légèrement glacée, puis réservez. 
3. Faites revenir les échalotes hachées dans du beurre. Ajoutez la purée de courge et le bouillon de légumes, portez à ébullition et incorporez les épices. 
4. Ajoutez le lait de coco et les pois chiches, laissez mijoter quelques minutes, puis liez avec le reste du beurre. Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre. 
5. Ajoutez la papaye, les boules de courge Butternut et les tranches de Hokkaido à la préparation. 

Dressez l'assiette à votre convenance et décorez avec les graines de grenade, les herbes fraîches et les fleurs comestibles.

Bon appétit !

Si vous aimez cette recette, vous pouvez également essayer de recréer le riz moelleux à la sobrasada et au bar du chef Grobauer. Sa base de riz soyeuse et crémeuse est parfumée au safran, au bouillon de poisson et à la sobrasada épicée, puis couronnée d'un filet de bar confit, mariné au thym et au citron. Le chef Wolfgang aime partager les secrets de sa haute cuisine, et crée sans cesse de nouvelles suggestions de saison pour les clients du restaurant du Grand Hotel Residencia. Les vacances d’hiver sont le moment idéal pour une escapade gastronomique, entre après-midis ensoleillés et nouvelles propositions culinaires pleines de fraîcheur.