Wolfgang Grobauers vegetarische Ropa Vieja mit Twist

Ropa Vieja, ein herzhaftes Gericht aus geschmortem Rindfleisch in einer aromatischen Tomatensauce, zählt zu den Klassikern der spanischen Küche und existiert in zahlreichen regionalen Varianten auf der ganzen Welt. Besonders in Lateinamerika ist das Gericht sehr beliebt und gilt in Kuba sogar als Nationalgericht. Es wird vermutet, dass das Rezept ursprünglich durch Einwanderer von den Kanarischen Inseln in die Karibik gelangte.

Die kanarische Variante von Ropa Vieja unterscheidet sich deutlich von der kubanischen Version, die meist aus zerkleinertem Flanksteak besteht und traditionell mit schwarzen Bohnen, Reis und gebratenen Kochbananen serviert wird. Auf den Kanarischen Inseln wird das Gericht hingegen mit Kichererbsen, Kartoffeln und Fleischresten – meist Rind oder Huhn – zubereitet. Der Name Ropa Vieja (auf Deutsch „alte Kleidung“) spielt vermutlich auf die Verwertung von Küchenresten an.  

Der Küchenchef des Grand Hotel Residencia, Wolfgang Grobauer, präsentiert eine feine vegetarische Variante des beliebten Klassikers Ropa Vieja. In seiner Gourmet-Interpretation verschmelzen spanische Tradition und asiatisch inspirierte Aromen – ganz im Zeichen seines unverkennbaren Kochstils. Bevor Wolfgang Grobauer im Jahr 2011 die kulinarische Leitung des Grand Hotel Residencia übernahm, war er in mehreren renommierten Häusern tätig, die mit Michelin-Sternen ausgezeichnet wurden. 

Anerkennung fand seine Arbeit unter anderem im Landhaus Dill, in Cöllns Austerstuben in Hamburg sowie im U Santa Maria auf Korsika. Seine Küche ist unnachahmlich: frisch, leicht und kreativ spiegelt sie die Eindrücke zahlreicher Reisen und kulinarischer Entdeckungen rund um den Globus wider.  Im Zentrum steht stets die Saisonalität der Zutaten von den Kanarischen Inseln, wodurch Nachhaltigkeit und der bewusste Einsatz regionaler Produkte eine zentrale Rolle in seiner Küche einnehmen. Dank häufig wechselnder Menüs gelingt es ihm und seinem Team, heimische Zutaten zur optimalen Zeit auf den Teller zu bringen. Dabei verbindet er regionale Produkte mit internationalen Zubereitungsmethoden und Gewürzen zu einem inspirierenden Ganzen. 

Ein Beispiel für seine moderne Interpretation klassischer Gerichte ist seine vegetarische Variante der Ropa Vieja, die mit zwei Sorten saisonalem Kürbis zubereitet wird. Dieses kreative Rezept eignet sich nicht nur für den Genuss im Restaurant, sondern lässt sich auch hervorragend zu Hause nachkochen. Sie begeistert mit kräftigen, wärmenden Aromen. Scharfer Chili, sautierte Schalotten, frischer Kurkuma und Ingwer treffen auf Koriander, Zitronengras und aromatische Kaffir-Limettenblätter. Der Butternut-Kürbis wird sowohl als cremiges Püree als auch in kleinen Kugeln verarbeitet, während zarte Hokkaido-Scheiben in duftendem Sesamöl sautiert werden – eine spannende Kombination aus vielfältigen Texturen und Aromen. Verfeinert mit cremiger Kokosmilch und garniert mit süßen Papayakugeln und glänzenden Granatapfelkernen, ist es ein wunderbares vegetarisches Herbst- und Wintergericht. Durch die Zugabe von Kichererbsen erhält es zusätzlich eine wertvolle Eiweißquelle und macht die Kürbis-Ropa-Vieja zu einer ausgewogenen, sättigenden Mahlzeit – ganz ohne Fleisch. Für Wolfgang Grobauer zählt dieses Rezept zu seinen absoluten Favoriten in der vegetarischen Fine-Dining-Küche. 

“Ropa Vieja mit Hokkaido- und Butternut-Kürbis” 

Rezept für 2 Personen 

Zutaten 

• 40 g gegarte Kichererbsen 

• 60 g Papaya (mit Kugelausstecher geformt oder gewürfelt) 

• 2 Schalotten, fein gewürfelt 

• 250 g Butternut-Kürbis-Püree 

• 100 g Hokkaido-Kürbis, in Scheiben geschnitten 

• 80 g Butternut-Kürbis (als Kugeln oder Würfel) 

• 1 EL Sesamöl 

• 125 g Gemüsefond 

• 80 g Butter 

• 50 g Kokosmilch 

• 2 EL Granatapfelkerne 

• 1 kleine Chilischote 

• Frischer Ingwer und frische Kurkuma (nach Geschmack) 

• Etwas frischer Koriander, Zitronengras und Kaffir-Limettenblätter 

• Salz und Pfeffer 

• Einige Gartenkräuter und essbare Blüten zum Garnieren 

Zubereitung 

1. Spalten vom Hokaido Kürbis leicht in Sesamöl anbraten und mit ein wenig Gemüsefond im Ofen garen und bereitstellen.  
2. Den Butternut-Kürbis in etwas Butter und Gemüsebrühe glasig dünsten, dann beiseitestellen.
3. Schalottenwürfel in Butter dünsten, Kürbispürre und Gemüsefond zugeben einmal aufkochen und Gewürze beifügen. 
4. Mit Kokosmilch auffüllen und Kichererbsen hinzufügen. Kurz einkochen und mit der restlichen Butter binden. Nochmals mit Salz und Pfeffer würzen
5. Papaya und Kürbiskugeln sowie Spalten der „Ropa Vieja“ hinzufügen. 
6. Nach Belieben anrichten und mit Granatapfelkernen, frischen Gartenkräutern und essbaren Blüten garnieren.

Guten Appetit und viel Vergnügen beim Nachkochen! 

Wenn Ihnen dieses Rezept gefallen hat, probieren Sie doch auch Chef Grobauers Arroz Meloso mit Sobrasada und Wolfsbarsch. Ein cremiger Reis, verfeinert mit Safran, Fischfond und würziger Sobrasada, bildet die Basis. Den aromatischen Höhepunkt setzt ein in Thymian und Zitrone mariniertes Wolfsbarschfilet.

Küchenchef Wolfgang gibt seine Fine-Dining-Geheimnisse gerne weiter – denn er entwickelt laufend neue saisonale Köstlichkeiten für die Gäste des Restaurants im Grand Hotel Residencia. Gerade in den Wintermonaten ist das milde Klima der Kanaren perfekt für eine kulinarische Auszeit – mit Sonne, frischer Meeresluft und feinster Küche.