Le garde-manger canarien de Wolfgang Grobauer : durabilité et produits kilomètre-zéro au Grand Hotel Residencia
02 de Sep 2024
La durabilité au cœur de la cuisine de Wolfgang Grobauer
Imaginez-vous sur la terrasse ensoleillée du restaurant, baignée par une lumière dorée, où des conversations animées résonnent dans l’air. Les convives, un verre de Listán Blanco rafraîchissant à la main, observent le soleil disparaître lentement derrière les palmiers élancés. L’ambiance est parfaite pour savourer le plat principal : un somptueux thon rouge provenant de Mogán, un pittoresque village de pêcheurs aux maisons blanchies à la chaux et aux bougainvilliers colorés, niché à seulement vingt minutes de l'hôtel. Le succulent poisson est relevé d’une touche d’harissa - un clin d’œil aux expériences culinaires du chef lors de son séjour à la Villa Mandarin à Rabat. Accompagné de pastèques sucrées et de framboises juteuses, toutes deux cultivées dans le nord verdoyant de Gran Canaria, ce plat, un favori du Grand Hotel Residencia, illustre parfaitement la philosophie culinaire de Wolfgang Grobauer : une cuisine à la fois inventive, légère et profondément ancrée dans la saisonnalité des produits locaux.
Principes kilomètre-zéro : Un chef engagé aux côtés des fournisseurs locaux et de l’environnement
Wolfgang, chef renommé, a parcouru le monde, mais c’est à Gran Canaria qu’il a trouvé une véritable révélation : les fruits locaux. Originaire de Suisse et ayant grandi en Allemagne, Wolfgang a été immédiatement séduit par les saveurs exotiques des marchés canariens lors de sa première visite sur l'île. En déambulant dans les allées étroites, il a été envoûté par le parfum enivrant des mangues juteuses et des papayes dodues, tout en s’arrêtant pour goûter aux avocats verts et galbés et aux célèbres bananes crémeuses de la région. Avant de poser ses valises au Grand Hotel Residencia en 2011, Wolfgang a perfectionné son art de la cuisine à Paris, Nice et Rabat, décrochant plusieurs étoiles Michelin pour son travail au Landhaus Dill et au Cöllns Austerstuben à Hambourg, ainsi qu’à U Santa Maria en Corse.
« Les mangues de Gran Canaria sont uniques. Leur goût est incomparable à celui des mangues provenant de n'importe quel autre endroit du monde » affirme-t-il avec passion.
Avec un chef cuisinier aussi engagé dans la valorisation des ingrédients canariens, il n'est pas surprenant que le Grand Hotel Residencia adhère aux principes du « kilomètre-zéro ». Cette philosophie, qui prône l’utilisation d’ingrédients locaux pour réduire l’empreinte écologique, est au cœur de la démarche du restaurant.
En effet, dès que cela est possible, Wolfgang privilégie les produits locaux, tissant des liens étroits avec les fournisseurs de la région. Le poisson frais et les fruits de mer qui composent ses plats proviennent des ports de pêche de Mogán et d'Arguineguín, ce dernier étant situé à seulement 12 kilomètres de l'hôtel. Les fruits, légumes, et herbes aromatiques qui agrémentent ses créations viennent principalement de la Finca Montaña la Data, une ferme voisine qui collabore avec Wolfgang depuis plus de dix ans. Les fraises canariennes sont cultivées dans le sol volcanique de Valsequillo :
« La confiance est essentielle lorsqu'il s'agit de fournisseurs. J'ai des relations de longue date avec chacun d'entre eux, et je les connais personnellement ».
La liste de ses fournisseurs est un véritable hommage à l’artisanat local : un apiculteur qui fournit un miel doux et crémeux, un éleveur spécialisé dans le porc noir canarien, et un artisan fromager dont les chèvres produisent des fromages onctueux, très appréciés des clients. Même le sel provient de l'île ; Wolfgang et son équipe utilisent exclusivement du sel de Tenefé, récolté à la main dans les salines de Pozo Izquierdo, vieilles de plus de 250 ans et situées à 25 kilomètres de l'hôtel. Hautement minéralisé et croquant, ce sel est parfait pour les finitions, et Wolfgang aime particulièrement en saupoudrer ses viandes avec la fleur de sel.
« Les produits locaux sont plus frais et plus savoureux. Nos clients remarquent la différence. »
Wolfgang estime que l'approvisionnement en produits locaux améliore sa cuisine, mais c'est loin d'être le seul avantage. En se tournant vers des fournisseurs canariens, il améliore non seulement la qualité de ses plats, mais contribue aussi à dynamiser l'économie locale et à réduire le gaspillage alimentaire. Wolfgang explique que commander localement permet d'ajuster les approvisionnements en fonction du nombre d'invités attendus, minimisant ainsi le surplus de nourriture. Selon lui, les pratiques durables et la qualité de la cuisine vont de pair :
« Nous cuisinons nos plats à la minute, car nous voulons qu'ils soient servis frais, au moment où ils sont le plus savoureux. En même temps, cela nous aide à lutter contre le gaspillage alimentaire : nous ne préparons pas les choses à l'avance, donc elles ne sont pas gaspillées. »
Les changements saisonniers dans les menus permettent à Wolfgang de tirer le meilleur parti des produits locaux, en s'adaptant à leur disponibilité. Il veille également à utiliser chaque partie du produit, intégrant par exemple les restes dans des bouillons ou utilisant les écorces d’agrumes pour parfumer ses plats. Lorsque les déchets sont inévitables, il prend soin de les gérer de manière responsable, en s'assurant que les huiles de cuisson usagées soient collectées et recyclées par une entreprise spécialisée. De plus, il transmet son engagement pour la durabilité à son équipe :
« L'équipe de cuisine est une grande famille. Sensibiliser mon équipe et maintenir la motivation de chacun est une mission importante. »
Le leadership de Wolfgang Grobauer en matière de développement durable : Soutenir la vision de Seaside Hotels pour un tourisme responsable à Gran Canaria
Sous la direction de Wolfgang Grobauer, le restaurant du Grand Hotel Residencia incarne un engagement fort en faveur du développement durable, en parfaite harmonie avec la vision plus large du groupe Seaside Hotels. Fondée en 1970 par Theo Gerlach, cette entreprise a vu le jour au moment où le tourisme commençait à prospérer à Gran Canaria. Theo Gerlach a toujours cru que le tourisme pouvait être une force positive, cherchant à créer des expériences qui honorent la culture locale tout en favorisant une croissance économique durable et responsable. Le Grand Hotel Residencia, situé à proximité des magnifiques dunes de sable et de l'ancienne palmeraie de la réserve naturelle des dunes de Maspalomas, partage cette philosophie.
L’hôtel s'efforce à préserver la biodiversité et la beauté naturelle de Gran Canaria avec la plantation de jardins avec des plantes endémiques adaptées à la sécheresse et nécessitant peu d'arrosage à l'utilisation de systèmes de récupération de chaleur. Ces efforts permettent aux hôtels de bord de mer de réduire leur consommation d’énergie et d'eau, tout en diminuant leurs émissions de gaz à effet de serre année après année.
Au Gran Hotel Residencia, les clients ne se contentent pas de séjourner dans un hôtel de luxe ; ils sont invités à plonger au cœur de l'authenticité de Gran Canaria. Qu'il s'agisse de découvrir la riche culture aborigène des Guanches, de visiter les vignobles sur la Ruta del Vino, ou de flâner dans les rues pavées du quartier historique de Vegueta, chaque expérience est pensée pour connecter les visiteurs à l'âme de l'île. La gastronomie joue un rôle central dans cette immersion culturelle.
Une grande partie des produits frais utilisés dans les hôtels Seaside proviennent des Îles Canaries, garantissant une fraîcheur et une qualité incomparables. Les vins canariens, souvent recommandés aux clients du Gran Hotel Residencia, sont une autre facette de cette approche locale. Certains d'entre eux portent la dénomination d'origine (DO) Gran Canaria, une appellation créée en 2005 qui exige l'utilisation de cépages autochtones comme le Negramoll et le Listán Blanco. Ces vins uniques, véritables reflets du terroir canarien, enrichissent l'expérience culinaire proposée par Wolfgang Grobauer.
Le chef a d’ailleurs observé un changement intéressant chez ses clients :
« J'ai remarqué que nos clients ont commencé à demander que les plats soient servis sans sauce, afin qu'ils puissent vraiment goûter le produit. »
Cette tendance démontre à quel point les saveurs pures et l'authenticité des ingrédients locaux sont appréciées.
