Ropa vieja vegetariana con un toque especial de Wolfgang Grobauer
27 de Nov 2025
La ropa vieja, un sabroso guiso elaborado con tierna carne deshilachada cocinada lentamente en una fragante salsa de tomate, es una receta emblemática de la gastronomía española, con numerosas variantes regionales en todo el mundo. Es muy popular en Latinoamérica y se conoce como el plato nacional de Cuba. Algunos historiadores gastronómicos consideran que la receta llegó al Caribe de la mano de migrantes procedentes de las Islas Canarias. La versión canaria de la ropa vieja difiere de la cubana, ya que esta suele prepararse con carne de falda deshilachada y servirse con alubias negras, arroz y plátanos fritos.
En las Islas Canarias, el plato se elabora tradicionalmente con garbanzos y papas, además de cualquier carne que haya sobrado, normalmente ternera o pollo. El nombre «ropa vieja» alude precisamente a ese aprovechamiento de los restos de cocina.
El chef ejecutivo de Grand Hotel Residencia, Wolfgang Grobauer, propone una versión vegetariana de alta cocina de este querido clásico. Su reinterpretación gourmet de la ropa vieja combina la tradición española con intensos sabores de inspiración asiática, siguiendo el estilo culinario tan característico del chef Grobauer.
Antes de ponerse al frente de la cocina de Grand Hotel Residencia hace casi 15 años, Wolfgang Grobauer había sido galardonado en varias ocasiones con estrellas Michelin por su trabajo en Landhaus Dill y Cöllns Austerstuben, en Hamburgo, y en U Santa Maria, en Córcega. Su cocina es inimitable: fresca, ligera e imaginativa, fruto de sus amplios viajes y de una profunda experiencia gastronómica alrededor del mundo.
Su compromiso con la estacionalidad de los ingredientes canarios sitúa la sostenibilidad y los productos de kilómetro cero en el centro de su cocina. Los cambios frecuentes en el menú permiten a su equipo trabajar con productos locales en su mejor momento, adaptándose a su disponibilidad y fusionando con destreza los ingredientes tradicionales canarios con técnicas y especias internacionales.
La receta vegetariana gourmet de ropa vieja del chef Wolfgang incluye dos variedades de calabaza de temporada y es ideal para preparar en casa.
La receta de ropa vieja vegetariana de Wolfgang Grobauer está repleta de sabores intensos y reconfortantes: chile picante, chalotas salteadas, raíces frescas de cúrcuma y jengibre ralladas, cilantro aromático, citronela y hojas de lima kaffir. La calabaza de temporada (calabaza moscada) se utiliza tanto en un sedoso puré como en pequeñas bolas, mientras que finas láminas de calabaza Hokkaido se saltean en fragante aceite de sésamo, creando una fusión fascinante de texturas y sabores.
Cocinada a fuego lento en leche de coco y terminada con esferas de papaya dulce y jugosa, junto con brillantes granos de granada, esta propuesta es un plato vegetariano perfecto para la temporada. Elaborada con los tradicionales garbanzos para aportar un extra de proteína, la ropa vieja de calabaza es un plato equilibrado y delicioso que no necesita añadir carne.
Esta es una de las recetas vegetarianas de alta cocina favoritas de Wolfgang Grobauer.
“Ropa Vieja de calabaza Hokkaido y calabaza moscada”
Receta para 2 personas
Ingredientes
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40 g de garbanzos cocidos
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60 g de papaya (en bolas o dados)
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2 chalotas, picadas
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250 g de puré de calabaza Butternut
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100 g de calabaza Hokkaido, en rodajas
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80 g de calabaza Butternut (en bolas o dados)
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1 cucharada de aceite de sésamo
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125 g de caldo de verduras
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80 g de mantequilla
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50 g de leche de coco
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2 cucharadas de granos de granada
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1 guindilla pequeña
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Jengibre fresco y cúrcuma fresca al gusto
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Un poco de cilantro fresco, hierba limón y hojas de lima kaffir
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Sal y pimienta
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Algunas hierbas del huerto y flores comestibles para decorar
Preparación
- Saltee ligeramente las rodajas de calabaza Hokkaido en aceite de sésamo y, a continuación, termínelas de cocinar en el horno con un chorrito de caldo de verduras. Reserve.
- Cocine la calabaza Butternut en un poco de mantequilla y caldo de verduras hasta que quede ligeramente glaseada, y reserve.
- Sofría las chalotas picadas en mantequilla, añada el puré de calabaza y el caldo de verduras, deje que hierva una vez y agregue las especias.
- Incorpore la leche de coco y los garbanzos, deje cocer a fuego lento durante unos minutos y ligue con la mantequilla restante. Vuelva a sazonar con sal y pimienta.
- Añada la papaya, las bolas y rodajas de calabaza a la “Ropa Vieja”.
- Coloque en el plato al gusto y decore con los granos de granada, hierbas frescas y flores comestibles.
¡Disfrute preparando este delicioso plato!
Si disfruta de esta receta, también puede intentar recrear el arroz meloso con sobrasada y lubina del chef Grobauer. Su base sedosa y cremosa de arroz se aromatiza con hebras de azafrán, caldo de pescado y sobrasada picante, y se corona con un lomo de lubina confitada, marinado en tomillo y limón. El chef Wolfgang siempre está encantado de compartir los secretos de su alta cocina, ya que crea constantemente delicias de temporada para los huéspedes del restaurante de Grand Hotel Residencia. Las vacaciones de invierno son un momento ideal para realizar escapadas gastronómicas, con tardes bañadas por el sol y nuevas propuestas culinarias llenas de frescura.
