La sostenibilidad en el corazón de la cocina de Wolfgang Grobauer

La terraza del restaurante se sumerge en alegres charlas y una luz dorada, mientras los comensales, copas de Listán Blanco bien fresco en mano, observan cómo el sol se oculta tras las delicadas palmeras. Llega el momento del plato principal: atún rojo de Mogán, un pintoresco pueblo pesquero con casas de piedra y coloridas buganvillas, a veinte minutos en coche del hotel. El suculento pescado se condimenta con “harissa”, un recuerdo picante de la estancia del chef en Villa Mandarine, en Rabat, y se sirve con deliciosa fruta local: sandía dulce y jugosas frambuesas, cultivadas en el verde norte de Gran Canaria. Este plato, uno de los favoritos en el Grand Hotel Residencia, captura la esencia de la cocina de Wolfgang Grobauer: fresca, ligera e innovadora, pero, sobre todo, respetuosa con la estacionalidad de los ingredientes locales. 

Productos de Km 0: apoyo a los proveedores locales y al medio ambiente

Nacido en Suiza y criado en Alemania, cuando Wolfgang aterrizó por primera vez en Gran Canaria, quedó fascinado con la fruta local. Al cruzar las pintorescas calles de los mercados canarios, inhaló el dulce aroma de los jugosos mangos y las vistosas papayas, y se detuvo a degustar los verdes aguacates y los famosos plátanos: los cremosos plátanos canarios. Antes de tomar el timón del Grand Hotel Residencia en 2011, el Sr. Grobauer había cocinado en París, Niza y Rabat, y había sido galardonado varias veces con estrellas Michelin, por su trabajo en Landhaus Dill y Cöllns Austerstuben en Hamburgo y U Santa Maria en Córcega.

«Los mangos de Gran Canaria son únicos. Su sabor es completamente diferente al de cualquier otro lugar del mundo».

Con un chef tan apasionado por los ingredientes canarios, no es de extrañar que la cocina del Grand Hotel Residencia se abastezca de materia prima teniendo en cuenta los principios de los productos de kilómetro cero. 

Wolfgang trabaja con proveedores locales siempre que es posible. El pescado y el marisco fresco se traen de los puertos pesqueros de Mogán y Arguineguín, este último a tan solo 12 kilómetros del hotel. La mayoría de las frutas, verduras y hierbas proceden de la Finca Montaña la Data, que se encuentra cerca del hotel y lleva más de 10 años alimentando la cocina de Wolfgang. Las fresas canarias crecen en el suelo volcánico de Valsequillo:

«La confianza es clave cuando se trata de proveedores. Mantengo relaciones duraderas con todos ellos, los conozco personalmente».

La lista incluye un apicultor que proporciona tarros de dulce y untuosa miel, un ganadero especializado en cochino negro canario y un quesero artesano, creador de cremosos quesos de cabra adorados por los comensales. Hasta la sal es de la isla, el personal de Wolfgang utiliza exclusivamente sal de Tenefé de las Salinas de Pozo Izquierdo, con más de 250 años de antigüedad y situadas a 25 kilómetros del hotel. Recolectada a mano y altamente mineralizada, la sal de Tenefé es perfecta para los toques finales, y a Wolfgang le encanta espolvorear su carne con esta crujiente flor de sal.   

«Los productos locales son más frescos y sabrosos. Nuestros huéspedes notan la diferencia».

Grobauer cree que abastecerse de alimentos de la isla eleva el nivel de su cocina, pero no es la única ventaja. Apoyar a los proveedores locales impulsa la economía canaria, además de minimizar el desperdicio de alimentos: permite hacer pedidos más frecuentes, planificados para el número previsto de comensales. Según Wolfgang, las prácticas sostenibles y la cocina de calidad van de la mano

«Cocinamos nuestros platos al minuto, porque queremos que se sirvan frescos, ya que saben mejor. Al mismo tiempo, esto nos ayuda a luchar contra el desperdicio de alimentos: no preparamos las cosas con antelación, para que no se echen a perder».

Los cambios estacionales en el menú permiten a Wolfgang servir los productos locales en su mejor momento, adaptándose a su disponibilidad. Wolfgang se esfuerza por utilizar todas las partes de los productos, guardando los restos de cocina para caldos y aromatizando los platos con piel de cítricos. Cuando los residuos son inevitables, se asegura de que cosas como el aceite de cocina usado sea recogido por una empresa especializada y reciclado adecuadamente. Y trata de transmitir su pasión por la sostenibilidad a su personal:

«El equipo de cocina es una gran familia. Educar a mi equipo y mantener a todos motivados es una misión importante». 

El liderazgo de Wolfgang Grobauer en sostenibilidad: La visión de los hoteles Seaside sobre el turismo responsable en Gran Canaria 

Con Wolfgang Grobauer al timón, el restaurante del Grand Hotel Residencia tiene la sostenibilidad como eje central, muy en consonancia con la visión más amplia de los hoteles Seaside. La empresa se remonta a 1970, cuando su fundador, Theo Gerlach, visitó Gran Canaria por primera vez en los primeros años del boom turístico de la isla. Siempre ha creído que el turismo puede ser una fuerza positiva y se ha propuesto crear experiencias que celebren la cultura de la isla, apoyen la prosperidad económica y garanticen un crecimiento sostenible. Situado cerca de la Reserva Natural de las Dunas de Maspalomas y del centenario palmeral, el Grand Hotel Residencia se ha comprometido a proteger la biodiversidad y la belleza natural de Gran Canaria.   

Desde la plantación de jardines con plantas endémicas adaptadas a la sequía que requieren poco riego hasta el uso de sistemas de recuperación de calor, los hoteles Seaside están introduciendo nuevas soluciones y reduciendo año tras año su consumo de energía, agua y emisiones de gases de efecto invernadero. 

Se anima a los huéspedes del Grand Hotel Residencia a explorar la isla conociendo la cultura aborigen, visitando viñedos en la Ruta del Vino o paseando por las calles empedradas de la histórica Vegueta. La degustación de alimentos preparados con ingredientes locales y la cata de vinos canarios forman una parte importante de la experiencia.

Una gran parte de los productos frescos de los hoteles Seaside proceden de las Islas Canarias, y los vinos canarios se recomiendan a los huéspedes del Gran Hotel Residencia. Algunos ostentan la DO Gran Canaria (denominación de origen: establecida en 2005, obliga a los vinicultores a utilizar variedades de uva autóctonas, como Negramoll o Listán Blanco). Wolfgang Grobauer cree que esta estrategia está dando sus frutos:

«He notado que nuestros clientes empiezan a pedir que les sirvan los platos sin salsas, para poder saborear realmente el producto». 

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