Nachhaltigkeit das Herz der Küche von Wolfgang Grobauer

Die Restaurantterrasse badet im goldenen Licht und ist erfüllt von fröhlichem Gelächter, während die Gäste mit Gläsern voll spritzigem Listán Blanco in der Hand die Sonne beobachten, wie sie sich hinter den Palmen versteckt. Es ist Zeit für den Hauptgang: rotes Thunfischfilet aus Mogán — einem malerischen Fischerdorf mit weiß getünchten Häusern und bunten Bougainvilleen, nur zwanzig Minuten vom Hotel entfernt. Der zarte Fisch ist mit Harissa gewürzt, einer pikanten Erinnerung an die Zeit des Küchenchefs im Villa Mandarin in Rabat, und wird mit köstlichen lokalen Früchten serviert: süßer Wassermelone und saftigen Himbeeren, die im grünen Norden Gran Canarias wachsen. Das Gericht, eines der Allzeit-Favoriten im Grand Hotel Residencia, spiegelt Wolfgang Grobauers Küche wieder — frisch, leicht und einfallsreich, aber vor allem respektvoll gegenüber der Saisonabhängigkeit der lokalen Zutaten.

Das KM  - 0 - Prinzip: Unterstützung lokaler Lieferanten und der Umwelt

Beim Schlendern durch die engen Gassen der kanarischen Märkte stieg ihm der süße Duft von saftigen Mangos und prallen Papayas in die Nase. Er hielt inne, um die formschönen grünen Avocados und die berühmten Plátanos — die cremigen kanarischen Bananen — zu probieren. Bevor er 2011 die Küchenleitung des Grand Hotel Residencia übernahm, kochte Wolfgang in Paris, Nizza und Rabat und wurde für seine Arbeit im Landhaus Dill und in Cölln's Austerstuben in Hamburg sowie im U Santa Maria auf Korsika mehrfach mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

„Kanarische Mangos sind einzigartig. Ihr Geschmack ist völlig anders als der der Mangos aus anderen Teilen der Welt.“

Angesichts der Leidenschaft des Küchenchefs für kanarische Zutaten ist es nicht verwunderlich, dass das Grand Hotel Residencia seine Produkte nach dem KM–0-Prinzip bezieht.

Wolfgang arbeitet, wann immer möglich, mit lokalen Lieferanten zusammen. Frischer Fisch und Meeresfrüchte stammen aus den Fischereihäfen von Mogán und Arguineguín, wobei letzterer nur 12 Kilometer vom Hotel entfernt liegt. Die meisten Früchte, Gemüse und Kräuter bezieht er von der Finca Montaña la Data, einem nahegelegenen Bauernhof, der Wolfgangs Küche seit über 10 Jahren bereichert. Kanarische Erdbeeren wachsen im vulkanischen Boden von Valsequillo.

„Vertrauen ist entscheidend bei Lieferanten. Ich pflege langjährige Beziehungen zu allen und kenne sie persönlich,“ erklärt Wolfgang.

Zu seinen vertrauenswürdigen Partnern zählen ein Imker, der süßen und zähflüssigen Honig liefert, ein Bauer, der sich auf kanarisches schwarzes Schweinefleisch spezialisiert hat, und ein Handwerkskäser, der cremigen Ziegenkäse herstellt, den die Gäste lieben. Selbst das Salz stammt von der Insel: Wolfgangs Team verwendet ausschließlich Tenefé-Salz aus den Salinen von Pozo Izquierdo, das seit über 250 Jahren in Handarbeit gewonnen wird und nur 25 Kilometer vom Hotel entfernt liegt. Handgeerntet und reich an Mineralien, ist Tenefé-Salz perfekt für den letzten Schliff. Wolfgang liebt es, sein Fleisch mit dem knusprigen Flor de Sal zu verfeinern.

„Lokale Produkte sind frischer und geschmackvoller. Unsere Gäste bemerken den Unterschied.“

Wolfgang ist überzeugt, dass die Beschaffung von Lebensmitteln aus der Region seine Kochkünste verbessert, aber das ist bei weitem nicht der einzige Vorteil. Die Unterstützung lokaler Lieferanten stärkt nicht nur die kanarische Wirtschaft, sondern reduziert auch die Lebensmittelverschwendung, da häufigere Bestellungen ermöglicht werden, die genau auf die erwartete Gästezahl abgestimmt sind. Laut Wolfgang gehen nachhaltige Praktiken und qualitativ hochwertiges Kochen Hand in Hand.

„Wir bereiten unsere Gerichte à la minute zu, weil wir sie frisch servieren möchten, wenn sie am besten schmecken. Gleichzeitig hilft uns das, Lebensmittelverschwendung zu vermeiden: Wir bereiten nichts im Voraus zu, damit nichts verloren geht.“

Saisonale Menüänderungen ermöglichen es Wolfgang, lokale Produkte in ihrem besten Zustand zu servieren, je nach Verfügbarkeit. Wolfgang strebt danach, alle Teile der Zutaten zu nutzen, indem er Küchenabfälle für Brühen aufbewahrt und Gerichte mit Zitrusschalen aromatisiert. Wo Abfall unvermeidbar ist, sorgt er dafür, dass Dinge wie gebrauchtes Speiseöl von einem spezialisierten Unternehmen gesammelt und ordnungsgemäß recycelt werden. Außerdem ist es ihm ein Anliegen, seine Leidenschaft für Nachhaltigkeit an sein Team weiterzugeben:

„Das Küchenteam ist wie eine große Familie. Mein Team zu schulen und alle motiviert zu halten, ist eine wichtige Aufgabe.

Wolfgang Grobauers Führung in Sachen Nachhaltigkeit: Umsetzung der Vision von Seaside Hotels für verantwortungsvollen Tourismus auf Gran Canaria

Unter der Leitung von Wolfgang Grobauer hat das Grand Hotel Residencia Nachhaltigkeit fest in seine Philosophie integriert, ganz im Sinne der übergeordneten Vision von Seaside Hotels. Die Geschichte des Unternehmens reicht bis ins Jahr 1970 zurück, als Gründer Theo Gerlach Gran Canaria in den frühen Tagen des aufkommenden Tourismus besuchte.

Er war fest davon überzeugt, dass Tourismus eine positive Kraft sein kann, und setzte sich leidenschaftlich dafür ein, Erlebnisse zu schaffen, die die Kultur der Insel würdigen, den wirtschaftlichen Wohlstand fördern und nachhaltiges Wachstum gewährleisten.  Das Grand Hotel Residencia, nahe den beeindruckenden Sanddünen und der alten Palmenoase des Naturreservats von Maspalomas gelegen, hat sich dem Schutz der Biodiversität und der natürlichen Schönheit Gran Canarias verschrieben.

Von der Anpflanzung von Gärten mit einheimischen, dürreangepassten Pflanzen, die nur wenig Bewässerung benötigen, bis hin zur Nutzung von Wärmerückgewinnungssystemen: Seaside Hotels implementieren kontinuierlich neue Lösungen, um Jahr für Jahr ihren Energieverbrauch, Wasserverbrauch und ihre Treibhausgasemissionen zu reduzieren.

Die Gäste des Grand Hotel Residencia werden dazu ermutigt, die Insel zu erkunden, indem sie die Kultur der Ureinwohner, der Guanchen, kennenlernen, Weinberge entlang der Ruta del Vino besuchen oder durch die kopfsteingepflasterten Straßen des historischen Viertels Vegueta schlendern. Ein wichtiger Bestandteil des Erlebnisses ist es, Gerichte aus regionalen Zutaten zu probieren und kanarische Weine zu verkosten.

Ein großer Teil der frischen Produkte in den Seaside Hotels von den Kanarischen Inseln, und kanarische Weine werden den Gästen des Grand Hotel Residencia besonders empfohlen. Einige dieser Weine tragen die Herkunftsbezeichnung Gran Canarian DO (Denominación de Origen), die 2005 eingeführt wurde und den Winzern vorschreibt, einheimische Rebsorten wie Negramoll oder Listán Blanco zu verwenden Wolfgang Grobauer ist der Meinung, dass diese Strategie Früchte trägt:

„Ich habe bemerkt, dass unsere Gäste zunehmend danach fragen, dass Gerichte ohne jegliche Soßen serviert werden, damit sie den Geschmack der Produkte voll und ganz genießen können.“

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